Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Pour 4 personnes
Pour la bisque de homard :
Pour la panna cotta :
Pour la réalisation de la bisque : Épluchez les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Décortiquez le homard : retirez la tête puis le séparer en 2. Retirez la poche qui se trouve sous le nez du homard, puis cassez la tête en morceaux et taillez la partie pattes en 4.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajoutez ensuite l’échalote, le laurier, le thym et l’ail, puis faites cuire durant 3 min. Terminez par la purée de tomates et poursuivez la cuisson durant 2 min.
Flambez ensuite au cognac, puis mouillez à hauteur avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition durant 30 min. Filtrez la préparation, puis la réduire à 50 cl.
Réalisez le beurre manié : dans un bol, mélangez le beurre pommade et la farine. Ajoutez le corail de homard, puis réservez la préparation au frais.
Dans le fumet bouillant, ajoutez progressivement le beurre manié pour obtenir une texture crémeuse. Versez ensuite la crème, puis salez et poivrez. Ajoutez l’agar agar, mélangez et portez à ébullition pendant 1 minute.
Versez la préparation dans les verrines, laissez refroidir, puis réservez au frais pendant au moins 4 heures.
Coupez les crevettes en petits morceaux
Versez le Cognac dans une casserole, ajoutez les morceaux de crevettes et laissez sur feu vif, jusqu’à évaporation du Cognac, pendant environ 3 min. Ajoutez ensuite, une cuillère à soupe de crème semi-liquide et poursuivez la cuisson pendant 2 min..
Laissez refroidir, puis répartissez les morceaux de crevettes sur les verrines, saupoudrez de piment d’Espelette et de persil.
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